Екатеринбург 
Мясо и рыба являются ценными источниками белка и микроэлементов, поэтому важно правильно хранить и транспортировать эти продукты для обеспечения максимального сохранения их потребительских свойств.
Давайте рассмотрим основные причины изменений, которые претерпевает мясо в процессе заморозки и дефростации.
Изменение цвета мяса
Какого цвета должно быть мясо?
Разнообразие мясных продуктов не позволяет однозначно ответить на вопрос, каким именно должен быть эталонный цвет мяса. Свежее мясо обычно имеет розовый или красноватый оттенок, но в процессе хранения, заморозки и дефростации цвет может сильно меняться в зависимости от типа мяса и скорости замораживания.
Мясо белого цвета
Белесый оттенок в процессе замораживания мясо приобретает по двум основным причинам: в результате иссушения внешних слоев (воздушная заморозка) и в следствии образования тонкой пленки из микрокристаллов льда, отражающих свет (жидкостная заморозка).
В первом случае интенсивное охлаждение с помощью воздушного потока подсушивает внешние ткани мяса и приводит к образованию пленки подсыхания - так называемому ожогу. Это изменение усиливается в процессе хранения мяса и может быть заметно после дефростации, ухудшая органолептические свойства продукта.
Современные методы замораживания, такие как жидкостная заморозка, позволяют быстро охлаждать мясо в вакуумной упаковке, избегая, там самым, воздушного ожога. В процессе быстрого замораживания в жидкой среде при температуре ниже -40C на поверхности мяса формируются микрокристаллы льда, которые интенсивно рассеивают свет. В результате поверхность мяса приобретает текстуру, похожую на белый мрамор. Это временное явление, полностью исчезающее после дефростации и никак не влияющее на качество продукта.
Серый цвет мяса после дефростации
Блеклая поверхность размороженного мяса указывает на его долгое хранение или некачественную заморозку и транспортировку. Такое выцветание обычно является следствием большой потери влаги или же с воздействием ферментов и микроорганизмов.
Потеря влаги обусловлена повреждением клеточных мембран в ходе медленного процесса замораживания. Дело в том, что вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей: сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда, которые, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток.
Чем дольше протекает процесс замораживания, тем больше влаги мигрирует из сдавленных клеток в межклеточное пространство и тем крупнее становятся кристаллы льда, разрушающие клетки. Процесс роста внешних микрокристаллов замедляется, когда начинает замерзать внутриклеточная жидкость, и в клетках образуются собственные зародыши льда.
Таким образом, чем быстрее происходит замораживание, тем равномернее распределяется лед в мясных тканях и тем мельче становятся сами микрокристаллы, и, следовательно, тем лучше сохраняется структура мяса.
Несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении приводит к частичной дефростации мяса и его последующему повторному замораживанию, что влечет дополнительное разрушение клеточной структуры. После дефростации такого продукта из поврежденных клеток вытекает большое количество мясного сока, с которым теряются и полезные вещества. В результате потери влаги мясо становится жестким и теряет цвет.
На сегодняшний день максимальную скорость замораживания продуктов обеспечивают криогенная и жидкостная заморозка. Преимущество жидкостного (погружного) метода заключается в быстром и равномерном замораживании продукта, обтекаемого со всех сторон охлажденным рассолом.
Мясо темного цвета
Основной причиной, по которой мясо темнеет, является несоблюдение режима хранения. Нахождение в сухом и теплом помещении способствует потемнению мяса, иссушая и окисляя его внешние слои, что особенно заметно в местах с кровоподтеками.
Замораживание также способствует изменению цвета поверхности мяса, вызывая сгущение кровяного пигмента и перехода гемоглобина в метгемоглобин.
Гистологические изменения
Изучение мяса на уровне тканей выявило прямую зависимость между понижением температуры замораживания и увеличением нежности дефростированного мяса.
Эта закономерность объясняется тем, что при ускорении процесса замораживания образуется больше микрокристаллов льда, которые равномерно распределятся между мышечными волокнами и расщепляют их, уменьшая тем самым сопротивление ткани разрезанию.
Наиболее выраженным процесс становится при понижении температуры замораживания ниже -25°C.
Биологические изменения
Мясо постоянно подвергается воздействию ферментов и микроорганизмов, которое прекращается лишь при достижении температуры в толще продукта ниже -25°C (глубокая заморозка). Но даже при таких низких температурах не удастся достигнуть полной стерилизации: часть микроорганизмов не погибает, а лишь впадает в анабиоз.
В то же время, низкие температуры губительны для мясных паразитов, и чем ниже температура, тем за меньший срок они гибнут.
На сегодняшний день стандартом, обеспечивающим безопасность и сохранность замороженных продуктов питания, считается температура в толще продукта в -18°C. Этот стандарт заморозки сформировался ещё в 30-х годах прошлого века в США, и позже был принят в большинстве стран в качестве компромисса, обеспечивающего сохранность продукции на фоне относительно низкого энергопотребления.
Но высокая конкуренция на рынке замороженной пищевой продукции стимулирует компании искать энергоэффективные технологии, позволяющие ускорить процесс заморозки и улучшить качество продукции.
Попробуйте жидкостную заморозку!
Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК - запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!
