Посмотрите, как влияет способ заморозки на качество мяса!

Цель сегодняшнего обзора – наглядно сравнить воздействие разных способов замораживания на мясо.

Заморозка свинины

Для первого эксперимента мы купили кусок охлажденного мяса, а также взяли сопоставимый по размеру кусок замороженной свинины.

Охлажденное мясо вакуумируем и погружаем в жидкостной морозильник МСК-10 открытого типа. Благодаря прямому контакту с раствором, охлажденным до -44°С, мясо замораживается до -18°С в толще всего за 15 минут.

Достаем мясо из морозильника МСК и визуально сравниваем с куском, замороженным воздушным способом: после жидкостной заморозки поверхность мяса стала белесой – это щетка из микрокристаллов льда отражает свет. После оттаивания к мясу вернется обычный цвет. Чтобы показать этот процесс наглядно, помещаем под экшн-камеру оба куска, замороженные разными способами и включаем фотосъемку с интервалом в минуту.

Дефростация мяса

Через 4 часа дефростации разница в потере влаги видна даже без взвешивания: под мясом, замороженным воздушным способом, образовалось небольшое озерцо воды, в то время как кусок, замороженный в жидкости, лежит почти на сухой доске.

Обратите внимание, что цвет мяса после жидкостной заморозки и последующей дефростации полностью восстановился, а сама дефростация прошла быстрее, даже с учетом чуть меньшего веса.

Результаты обусловлены тем, что при жидкостной заморозке происходит равномерное распределение микрокристаллов льда внутри клеток. За счет минимального времени замораживания микрокристаллы льда не успевают сращиваться и повреждать клетки. Поэтому при дефростации влага равномерно впитывается обратно, а сам процесс протекает быстрее.