Екатеринбург 
Разбираемся в современной терминологии скоростной заморозки пищевых продуктов.
Шоковая заморозка
Шоковая заморозка – это ускоренная заморозка, при которой в продукте увеличивается количество зародышей кристаллов льда. Таким образом, происходит более равномерное распределение влаги, а сами кристаллы уменьшаются в размере и меньше повреждают клеточную структуру продукта. Эффект ускоренной заморозки хорошо проявляется после размораживания: цвет продукта более однороден и естественен, а вкус сопоставим со вкусом свежего продукта. Одновременно уменьшается выход «сока» - жидкости из разрушенных клеток продукта, что сокращает потерю целого ряда полезных веществ. Например, в мышечном соке мяса содержатся азотистые, безазотистые, экстрактивные, различные минеральные вещества и витамины группы B, потеря которых в процессе размораживания заметно снижает качество продукта и его потребительские свойства.
Глубокая заморозка
Глубокая заморозка - это способ консервации пищевых продуктов при низких температурах, обеспечивающий сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Согласно ГОСТ Р 55516-2013 температура замороженного продукта не должна превышать -25°С. При глубокой заморозке продукт промораживается на всю глубину, что обеспечивает полное прекращение ферментативных изменений. Сегодня термины «глубокая заморозка» и «шоковая заморозка» стали фактическими синонимами, ведь максимальное сохранение свойств продукта обеспечивает именно большая скорость равномерного и глубокого замораживания. Пищевая промышленность широко применяет ускоренную заморозку для хранения и транспортировки мяса, рыбы, ягод, овощей и фруктов, готовых блюд и полуфабрикатов.
Производители оборудования совершенствуют технологии и вводят свои аббревиатуры для модификаций шоковой заморозки. Так на рынке промышленной заморозки закрепились названия: IQF – ‘Индивидуальная Шоковая Заморозка’ с использованием мощного охлаждённого воздушного потока. CAS – ‘Система Живых Клеток’ от японского производителя, использующая электромагнитные поля и вибрацию для разрушения микрокристаллов льда.
Мгновенная жидкостная заморозка
До недавнего времени воздушная скоростная заморозка была самым распространенным способом замораживания, при котором глубокая заморозка занимала до нескольких часов, в зависимости от толщины продукта. Но появление жидкостных погружных систем позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало введение нового термина – «мгновенная заморозка». Многократное ускорение процесса при жидкостной заморозке достигается благодаря равномерному активному охлаждению продукта жидким составом с температурой ниже -40°С.
Сравнение времени прохождения фазы кристаллизации
При жидкостной заморозке фаза кристаллизации проходит максимально быстро (в пределах 6-ти минут), что позволяет многократно сократить формирование кристаллов льда, разрушающих клеточную структуру продукта.
Даже при шоковой воздушной заморозке фаза кристаллизации длится до 30 минут, а стандартная плиточная заморозка занимает несколько часов.
Мгновенная жидкостная заморозка филе рыбы за минуту
Мгновенная жидкостная заморозка активно применяется за рубежом, обеспечивая большое конкурентное преимущество продукта за счет сохранения его качества и снижения производственных издержек, а сегодня доступна и на российском рынке, благодаря аппаратам серии MSK.
