Екатеринбург 
При разговоре о криогенной заморозке часто вспоминают об экспериментальных технологиях, позволяющих сохранять человеческие органы. Но на практике эта методика активно используется для заморозки продуктов питания.
Технология криогенной заморозки продуктов базируется на действии специальных газов в жидком виде — азота и углекислоты. Температура кипения жидкого азота составляет −195,75 °C, а углекислоты — -56,6 °С. Используя сжиженные газы, можно снизить температуру в камере до -70… -90 °C и практически мгновенно заморозить продукты.
Как проходит процесс криогенной заморозки
Все продукты питания содержат воду в том или ином объеме. При заморозке вода превращается в лед — кристаллизуется. Чем крупнее кристаллы воды, тем больше они разрушают клеточную структуру продукта.
Чтобы снизить вероятность образования крупных кристаллов, используют трехфазную заморозку:
- продукт охлаждают практически до нуля градусов — до момента, когда влага начинает превращаться в лед;
- продукт непосредственно замораживают;
- температуру доводят до необходимого уровня.
Важнейшую роль играет именно процесс заморозки — второй этап. Чем быстрее он пройдет, тем равномернее будет заморозка. При недостаточно высокой температуре кристаллизация происходит сначала в межклеточных зонах, а после — в самих клетках. При обычной бытовой заморозке эта проблема еще заметнее: сначала замерзают верхние слои продукта, и только потом — внутренняя часть. Все это приводит к разрушению клеточной структуры продукта.
При криогенной заморозке продукты окунают в емкость с жидким азотом, орошают им, обдувают охлажденным газом или охлаждают непосредственно поверхности, с которыми контактируют продукты. Азот и углекислый газ присутствуют в атмосфере и никак не влияют на вкус и качества продуктов. Эти вещества безвредны в качестве охладителей.
Криогенная заморозка позволяет охлаждать продукты практически мгновенно — за счет температуры в камере до -70 °C. При этом:
- происходит минимальная дегидрация (что важно для овощей, ягод и фруктов);
- после разморозки продукты сохраняют внешний вид и сочность;
- исключены любая бактериологическая активность;
- продукты могут храниться намного дольше, чем при обычной заморозке;
- даже если продукты окунают в жидкий азот, они остаются безопасными для употребления.
Несомненно, криогенная заморозка — одна из наиболее эффективных. Но и она имеет свои недостатки. Прежде всего, высокий расход и стоимость сжиженных газов, которые необходимо закупать постоянно. На отечественном рынке технология не нашла широкого применения ввиду ограничений, накладываемых на хранение жидкого азота, емкости с которым причисляются к источникам повышенной опасности.
Криогенная и жидкостная заморозка: что эффективнее?
Криогенная заморозка продуктов эффективна, но, если использовать способ погружения в жидкий азот, позволяющий максимально быстро замораживать продукты, она будет слишком дорогой для потребителя. Поэтому чаще всего используют орошение, обдув или охлаждение стенок камеры. Все эти способы снижают скорость заморозки, приводят к неравномерной кристаллизации влаги в продуктах питания.
Жидкостная заморозка имеет максимальную эффективность за счет быстрого отведения тепла и равномерного охлаждения продукта. Вопрос лишь в хладагенте — самой жидкости, которую применяют в технологии.
Мы разработали новую технологию жидкостной заморозки, при которой используется специальный раствор с температурой кристаллизации ниже -70°С. Таким образом, его можно охладить до температуры, которой будет достаточно для заморозки воды в продуктах.
Особенности жидкостной заморозки
- жидкостная заморозка не требует высокого расхода раствора (естественный расход — 0,3-1% от общего объема продукции);
- хладагент доступен по стоимости;
- в промышленных холодильниках продукты полностью замерзают за 8-70 минут, в зависимости от толщины и типа;
- хладагент никак не меняет вкусовые качества и полезные свойства продуктов;
- технология подходит для индивидуальной заморозки штучных товаров;
- установки экономят до 60% электроэнергии в сравнении с воздушными камерами.
Главное преимущество жидкостной заморозки по сравнению с криогенной — в ее доступности и удобстве применения. Она имеет широкое практическое применение и подходит как для промышленных объектов, так и для коммерческих. На экономическую целесообразность и эффективность такой заморозки объем продукции никак не влияет.
Попробуйте жидкостную заморозку!
Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК - запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!
