Хранение замороженной рыбы

На данный момент заморозка – единственный способ длительного хранения продуктов. Рыба очень быстро портится и подвержена большому количеству биохимических процессов, способствующих ухудшению её внешнего вида и пищевых качеств.

Охлаждённая рыба может храниться максимум 10 дней при температуре не выше +3°C. При этом должны быть соблюдены определённые условия хранения: в пенопластовом контейнере, помимо рыбы, должен быть чешуйчатый лёд. Мороженая же рыба может храниться от 3 до 24 месяцев при температурах не менее чем -18°C.

Срок хранения замороженной рыбы

Согласно государственным стандартам, замороженную рыбу можно хранить в холодильных камерах при минимальной температуре в -18°C. Для рыбы, подвергнутой воздушной заморозке (как естественной, так и искусственной):

Для глазированной:

  • Все дальневосточные лососи, кроме гольца и горбуши, сиги, окунь речной, щука, сом, карповые, камбалы азово-черноморские – 8 месяцев;
  • Горбуша, голец, осетровые рыбы – срок хранения – 7 месяцев;
  • Неразделанные лососевые (включая лосося балтийского) – 4 месяца;
  • Потрошённые с головой лососевые (включая лосося балтийского) – 3 месяца;
  • Разделанные и неразделанные палтусы, морские окуни, тресковые, камбала – 6 месяцев;
  • Обезглавленный минтай и спинка – 6 месяцев;
  • Остальные пресноводные – 8 месяцев;
  • Остальные морские – 6 месяцев.

Для неглазированной:

  • Судак, окунь речной, щука, камбала, карповые, сиги – 6 месяцев;
  • Разделанные и неразделанные тресковые – 4 месяца;
  • Остальные пресноводные – 6 месяцев;
  • Остальные морские – 4 месяца.

Для водного раствора ПВС (поливиниловый спирт): разделанная горбуша – 10 месяцев.

Для упакованной в антиадгезионную бумагу:

  • Разделанные и неразделанные камбалы, палтусы, окуни морские, тресковые – 5 месяцев;
  • Обезглавленный минтай и его спинка – 4 месяца.

Рыба в потребительской таре при -18°C хранится не более одного месяца, а при температуре не выше -10°C пресноводная рыба хранится не более 3 месяцев, морская – не более 2 месяцев.

На предприятиях, где есть холодильники, замороженную рыбу хранят при -5°C или -6°C до 14 суток. Там, где нет холодильного оборудования – 1 сутки, при температуре около 0°C хранят до 3 суток.

При длительном хранении рекомендуется укрывать рыбу изоляционными материалами, вроде брезента или плёнки. Необходимо периодически осматривать состояние рыбы на предмет ржавчины или плесени.

Температура хранения замороженной рыбы

В большинстве холодильных аппаратов замороженная рыба хранится в температурном режиме от -18°C до -20°C. В меньшинстве находятся холодильные камеры, поддерживающие температурный режим от -23°C до -30°C. Из исследований известно, что продолжительность хранения рыбы при -18°C в полтора раза меньше, чем при хранении при -30°C. Подобный разрыв можно компенсировать с помощью вакуумных упаковок, глазирования и использования инертных газов в камерах (инертные газы вытесняют кислород из морозильных камер, за счёт чего приостанавливаются процессы окисления белков и жиров в пищевых волокнах рыбы).

Однако, перечисленные процессы не единственные, что происходят в замороженной рыбе. Ферментация при такой температуре, даже при принятых мерах, не останавливается и проходит по всему продукту, как на поверхности, так и внутри, вызывая распад белка и его денатурацию, нарастание кислотности. Подобные процессы останавливаются только при существенно более низких температурах.

При низкотемпературном хранении (-30°C) пропадает необходимость использовать дополнительные средства сохранения состояния продукта. При поддержании высокой относительной влажности воздуха (как мы уже отмечали, это 90% и выше), исключаются усушка и побеление поверхности рыбы, т.н. «холодные ожоги».

Группа рыб Сроки хранения, м-цев при температуре:
-18 °С
-25 °С
-32 °С
1. Самые стойкие: белуга, карповые, кефаль, сиговые, сом, щука и др.
8
10
12
2. Очень стойкие: зубан, камбалы, палтусы, лососёвые, тресковые и др. 6 7,5 9
3. Стойкие: баттерфиш, масляная рыба, терпуг, ставрида и др. 5 6 7,5
4. Менее стойкие: макрель, меч-рыба, навага, сельдь атлантическая, скумбрия океаническая, тунец, солнечник и др. 4 5 6
5. Нестойкие: килька каспийская и весенняя балтийская, сельдь (кроме атлантической), тунец полосатый и др. 3 4 5
6. Самые нестойкие: анчоус (в т.ч. чилехамса), сардины (кроме иваси), мойва жирная, скумбрия дальневосточная и курильская, и др. 2 2,5 3

Заморозка и хранение рыбы

Режим хранения для разных видов рыбы подбирают исходя из химического состава рыбы и того, сколько она может храниться. Как правило, рыба с большим количеством жира хранится меньше из-за содержания большего количества жирных кислот.

Основными условиями качественного хранения рыбы

  • Сохранение постоянного температурного режима в течение всего периода хранения продукта (максимально допустимые колебания температуры – 2°C);
  • Относительная влажность в холодильных камерах, где хранится рыба, должна быть не ниже 90%. Это обусловлено тем, что при более низких показателях рыба оказывается подвержена усушке, испарению влаги из пищевых волокон;
  • Принудительная циркуляция воздуха в холодильных камерах, где хранится рыба, для обеспечения одинаковой температуры по всей площади камеры;
  • Также, для сокращения доли усушки требуется максимальная наполненность морозильных камер рыбой.

Хранение рыбы при транспортировке

Мороженая рыба зачастую перевозится с мест вылова на рыболовных или транспортных судах с помощью транспортных холодильных камер. Во избежание нарушения температурного режима в грузовых помещениях судна должна быть обеспечена температура ниже, чем у мороженой продукции на 2-3°С. Во время размещения и грузовых работ в помещении, принимающем продукт, температура должна быть не выше -10 градусов.

Замороженная рыба транспортируется на судах, оборудованных холодильным оборудованием, при температуре не выше -18°С и относительной влажности около 100%. Колебания температуры при хранении допускаются не выше 0.5°С.

Рыба укладывается в трюме на поддоны или стеллажи. В течение всего времени транспортирования и хранения ведётся журнал, в котором фиксируется температура в охлаждаемом помещении и показатели измерительных приборов на холодильных установках.

Размещение замороженной рыбы происходит таким образом: рыбу укладывают в трюмы; в случае заполнения трюмов, укладывают в твиндеки. Коробки с рыбой должны находиться максимально плотно друг к другу по двум причинам: во избежание их перемещения во время транспортировки и для поддержания равномерного температурного режима для всех коробок с рыбой. Рыбу в трюмах распределяют равномерно, т.к. нельзя загружать один трюм и оставлять другой совсем пустым – получится неравномерное распределение весов на судне.

Укладка рыбы в морозильные камеры

Рыбу упаковывают в изоляционные материалы, такие как картон, пластиковая плёнка, антиадгезионная бумага, целлофан и другие подобные материалы. Укладка производится таким образом, чтобы мороженая рыба не находилась дальше чем 30-40см от стенок и 20-30см от потолка морозильной камеры.

Физические изменения в мороженой рыбе во время хранения

К подобным изменениям относятся изменение цвета и структуры тканей рыбы, усушка. При длительном хранении, если температура не будет постоянной, микрокристаллы льда внутри рыбы будут срастаться и увеличиваться в размере, что сводит на нет результаты воздушной шоковой и мгновенной жидкостной заморозки, чьё преимущество как раз и заключается в том, что структура продукта остаётся такой, какой она была до заморозки. Образование больших кристаллов льда ведёт к разрыву внутренних и внешних оболочек тканей рыбы.

Образование больших кристаллов льда из малых, или перекристаллизация может быть вызвана температурным режимом хранения рыбы. Чем выше температура, тем больше перепадов температуры и, соответственно, быстрее проходит процесс перекристаллизации. Малые кристаллы переходят в жидкое состояние при повышении температуры, а при её понижении намораживаются на более объёмные кристаллы или смораживаются между собой.

Хранение рыбы на складе

Хранение рыбы на складе

Упаковка рыбы для длительного хранения или транспортировке

Есть два способа размещения рыбы на складе: тарный и бестарный.

Чаще используется тарный способ. Для хранения рыбы применяют деревянные ящики в качестве тары. Вместимость таких ящиков достигает 75 кг. Также используются сухотарные бочки объемом до 150куб. дм или 250куб. дм в зависимости от размеров рыбы. Ящики для прочности забивают и по торцу укрепляют проволокой или металлическими скобами.

Для осетровых и лососевых используют в качестве упаковки рогожные тюки и упаковочные ткани. Рыбу других видов зачастую хранят в тканевых мешках или в ящиках из картона с гофрой.

Укладка для рыб разных размеров разная: мелкую рыбу (до 30 см) просто насыпают в тару. Рыбу больших размеров укладывают ровными рядами спинкой вверх.

Саму тару на складе размещают на поддонах или на полу в штабели. Штабели должны быть не выше, чем 10 ящиков из дерева или 6 ящиков из гофрированного картона. Бочки ставятся высотой до 5 ярусов. Для большей устойчивости штабелей рекомендуется проставлять доски между каждым ярусом.

Увеличение сроков хранения рыбы

Перед укладкой рыбы в тару для длительного хранения применяют несколько способов увеличения сохраняемости:

  • Охлаждение льдом или жидкой средой в соотношении 1 к 1 – устаревший способ, сегодня применяется редко. Ведёт к деформированию рыбы, неравномерному охлаждению. В жидкой среде рыба охлаждается быстрее, чем во льду и меньше деформируется;
  • Разделывание рыбы – разделанная рыба хранится дольше, так как из неё вынимают внутренние органы и жабры, в которых обитают микроорганизмы, способные вызвать процессы разложения. Да и собственные ферменты этих органов обладают высокой активностью и могут испортить конечное состояние продукта. Морская рыба в этом плане менее подвержена пагубному влиянию микроорганизмов, чем пресноводная, так как их там попросту меньше;
  • Покрытие рыбы глазурью изо льда продлевает срок её хранения примерно на месяц и предотвращает усушку – вместо влаги из тканей испаряется само покрытие;
  • На сохраняемость также влияет сезон вылова, так как температура окружающей среды способствует более долгой сохранности рыбы. Например, зимний улов будет храниться дольше осеннего примерно в 1.5 раза.

Связанные статьи

Проектирование низкотемпературного склада рыбной продукции

Проектирование низкотемпературного склада рыбной продукции

Проектирование и оснащение морозильного склада площадью 1440 м2 для сети магазинов «Первый рыбный».

Заморозка скумбрии в жидкостном морозильнике

Заморозка скумбрии в жидкостном морозильнике

Японский опыт быстрого замораживания скумбрии иммерсионным методом.

Шоковая заморозка vs жидкостная

Шоковая заморозка vs жидкостная

Разбираемся в терминах: шоковая, глубокая или жидкостная заморозка?

Приглашаем к сотрудничеству

Желаете оптимизировать издержки на хранение продуктов или получить выгодное предложение по поставке оборудования ведущих брендов отрасли?

Напишите нам или закажите звонок!

Отправляя заявку, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных
Нужно холодильное оборудование?

Оставьте контакты и получите бесплатную консультацию

У Вас уже есть холодильное оборудование?

Оставьте контакты и бесплатно получите выездную оценку его состояния*

* предложение действительно только для Свердловской области
Хотите сделать предприятие более эффективным?

Получите предложение по оптимизации вашего производства бесплатно

Отправляя заявку, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных