Виды заморозки мяса

По сравнению с консервированием и маринованием, заморозка мяса с целью продления его срока годности обладает рядом преимуществ, таких, как: минимальная подготовка, долговременное сохранение качества, удобство хранения, предотвращение бактериологической опасности и возможность контролировать состояние мяса при заморозке. Продукт можно считать замороженным, если в его центре температура -15°С и ниже.

Технологии заморозки мяса

Современные технологии заморозки мяса достаточно разнообразны. Отличаются они и температурой заморозки мяса и тем, как разные процессы замораживания влияют на итоговые качественные показатели продукта. Существующие и применяемые в настоящее время промышленные технологии заморозки мяса различаются по методам воздействия на продукт и скорости процесса заморозки мяса.

В мясе содержится до 75% воды, которая в процессе замораживания превращается в кристаллический лед. Чем дольше длится процесс замораживания, тем больше образуются микрокристаллы льда. Поскольку микрокристаллы льда внутри клетки имеют тенденцию «к росту», это разрушает структуру мясных тканей. Среди прочего, при разрушении клеточной структуры ухудшается способность мяса удерживать или «связывать» воду. Колебания температуры в процессе замерзания также могут привести к слиянию кристаллов льда.

Быстрое и эффективное контролируемое замораживание влияет не только на потребление энергии в процессе заморозки, но и на сам процесс размораживания и «капельную потерю». Исследование технологии заморозки мяса доказало прямую взаимосвязь между скоростью замораживания и сохранением свойств мяса при заморозке.

Рассмотрим несколько распространённых технологий заморозки мяса.

При замораживании в обычной низкотемпературной камере при -20°С, температура в толще бедра -9.5°С достигается только через 26-34 часа. При такой медленной скорости замораживания жидкость в тканях замерзает медленно, что дает ей возможность образовывать крупные кристаллы, смёрзшиеся между собой. Кристаллы таких размеров разрывают межклеточные соединения в процессе заморозки мяса, что после размораживания приведёт к обильному отделению мясного сока, а с ним и к потере полезных веществ. Из-за микроразрывов ухудшается и структура мяса.

При шоковом замораживании мяса воздушным потоком температурного диапазона -30°С — 40°С, температура внутри продукта -18°С достигается через 4-6 часов. Замораживание происходит быстрее и кристаллы не образуют крупных фракций. Качественные показатели продукта ближе к свежим.

Глубокая жидкостная заморозка является новой (для отечественного рынка) технологией заморозки мяса. При помещении продукта в среду циркулирующей жидкости при температуре -35…- 60°C процесс заморозки мяса происходит в 6 раз быстрее, чем при воздушной шоковой заморозке.

Температурный диапазон кристаллизации соответствует температуре от -1°С до -5°C. Стремительное замораживание фиксирует всю жидкость в тканях практически мгновенно, не давая образованным микрокристаллам «выбраться» за пределы клетки и начать разрушать структуру. Температура заморозки мяса влияет на качественные показатели после разморозки, соответственно технология мгновенной жидкостной заморозки мяса сохраняет премиум-качество продукта.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК - запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!

Страница тест-драйва Описание технологии

Заморозка мяса гост

Применяемый к заморозке мяса ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения.», классифицирует мясо по температурным состояниям:

ПАРНОЕ — температура внутри не ниже 35°С. Не употребляется в пищу по причине жесткости из-за естественного окоченения. Парному мясу присущ специфический запах, оно дает не ароматный бульон. Содержит избыточную жидкость, влажность мяса неравномерна. В парном состоянии мясо пребывает не дольше 4 часов. Соответственно, реализация такого мяса невозможна.

ОСТЫВШЕЕ — это мясо с температурой в мякоти не ниже 12°С, после 6 часов остывания в естественных условиях или в остывочных шкафах. У такого мяса поверхность подсохшая и упругая текстура.

ОХЛАЖДЕННОЕ — это мясо, тепло которого в толще бедренной части сохраняется в диапазоне от 0°С до 4°С. При этом мясо не имеет излишней влаги, обладает эластичной структурой, а цвет его приобретает более насыщенный оттенок. Такая температура всего лишь замедляет развитие бактерий, но не останавливает их рост полностью, а значит, срок годности этого продукта — считанные дни. Вакуумная бескислородная упаковка в этом случае сохраняет свежесть немного дольше. Основным фактором отличия мяса охлажденного от заморозки мяса по ГОСТу является то, что в охлажденном виде мясо всё еще подвергается размножению патогенной флоры, хоть и замедленно.

ЗАМОРОЖЕННОЕ — это мясо, температура которого в центре бедра у кости не превышает -8°С. Мясо при заморозке в таком температурном диапазоне хранится в специальных морозильных шкафах или камерах.

СУХОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ— это процесс заморозки мяса в постоянно циркулирующем потоке холодного воздуха от -40°С до -30°С. Мясо при заморозке таким способом почти не денатурируется. Хранится такое мясо при температуре -20°С.

ГЛУБОКАЯ ЖИДКОСТНАЯ ЗАМОРОЗКА МЯСА — это технология заморозки мяса в определенных растворах — хладагентах. Происходит мгновенная заморозка мяса до температуры -45°С. Хранится при температуре -25°С. Хранение замороженного мяса по ГОСТ 779-55 «Говядина» - 1 год, а заморозка мяса по ГОСТ 7724-77 «Свинина» предписывает хранение до 6 мес. Глубокая заморозка мяса — лучший способ сохранить его свойства, как вкусовые, так и витамино-минеральные.

ДЕФРОСТИРОВАННОЕ — мясо после размораживания, температура в толще которого составляет около 0°С. По внешним критериям такое мясо схоже с охлажденным. Дефростируют мясо с целью дальнейшей переработки. Заморозка мяса по ГОСТу и последующая его правильная разморозка, обеспечивают сохранение первоначальных качеств и свойств.

Особенности процесса заморозки мяса Время заморозки мяса до желаемой температуры зависит от ряда факторов, таких как плотность продуктов, температура в начале замораживания, упаковка, температура воздуха, скорость заморозки, конструкция морозильной камеры, эффективность применяемой технологии.

Заморозка мяса по ГОСТ регламентирует подготовку продукции разных размеров — туши, полутуши, четвертины, отрубы, нарезки. Однако, мясо при заморозке небольшими частями быстрее достигает необходимой температуры, бактериологическая активность и ферментационные процессы в нём прекращаются быстрее, а значит качественные показатели мясных заготовок меньшего размера будут более высокими.

Перед процессом заморозки мяса оно обязательно должно остыть около 6 часов до состояния, когда жидкость в тканях равномерно распределится, структура приобретёт однородность и упругость. Относительная влажность в это время должна поддерживается на уровне 90-95%. При таких условиях мясо дозревает и становится пригодным для дальнейшего замораживания и хранения. Если процесс заморозки мяса произвести до того, как оно пройдёт стадию остывания полностью, то в итоге продукция сохранит признаки предварительного окоченения. Эти факторы вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые делают мясо жёстким, даже после долгого созревания.

Тенденция к слиянию кристаллов льда в более крупные блоки также наблюдается во время размораживания, поскольку при оттаивании замороженного мяса снаружи внутрь образуются различные температурные поля. Следовательно, здесь также большим преимуществом будет, если произвести размораживание максимально равномерно и быстро (не превышая нормальной температуры холодного хранения). Практические сроки хранения замороженного мяса и мясных продуктов

Правильно замороженное мясо переносится из морозильной камеры в камеры хранения, где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными и могут строго контролироваться. В частности, колебания температуры должны удерживаться в очень узком интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низких температурах, срок хранения ограничен. Обычные температуры хранения мяса при заморозке находятся в диапазоне от -18°С до

-25°C при сроках хранения один год и более. Однако для каждого вида мяса требуются определенные условия. Чем выше относительная влажность, тем лучше: диапазон 95–98% предотвращает обезвоживание мяса.

Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, расфасовка и заморозка мяса должны проводиться с соблюдением санитарных норм и только квалифицированным персоналом. В дополнение к СНиП, чистоте и дезинфекции на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах, следует соблюдать особую осторожность при разделке, обвалке и упаковке, сводя к минимуму загрязнение мяса. Туши желательно разрезать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях, при этом инструменты следует часто стерилизовать во время работы, а мясо хранить в чистых контейнерах.

Упаковочный материал для заморозки мяса должен быть хорошего качества. Упаковка предназначена для защиты продуктов от микробного загрязнения, обезвоживания и воздействия факторов окружающей среды, влияющих на качество и состав. Упаковочные материалы, используемые при заморозке мяса не только предназначены для пищевых продуктов, но и должны быть химически инертными и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов. Они должны быть устойчивыми при низких и высоких температурах, эластичными, прочными на разрыв и стойкими к воздействию водяного пара, кислорода и летучих веществ. Так же они должны обеспечивать защиту от света, особенно от УФ-излучения. Кроме того, материалы должны быть адаптированы к различным автоматическим упаковочным системам, иметь соответствующий размер и форму для удобного хранения и распределения.

Очевидно, что отступления от технологии проведения процесса заморозки мяса и нарушения технологии хранения в замороженном состоянии (включая транспортировку и распределение), вызовут нарушения в продукте, которые станут очевидными сразу после размораживания. Полное соблюдение правильной технологии заморозки мяса, обеспечивает надлежащее качество продукта, делает процесс заморозки мяса контролируемым, облегчает логистику и увеличивает экономические показатели предприятия.