Узнайте больше про шоковую заморозку мяса и её альтернативы

Замораживание — это проверенный процесс сохранения пищевых продуктов, который дает возможность заготавливать высококачественное сырьё с преимуществом длительного хранения. Замороженное мясо не требует использования консервантов, потому что микроорганизмы снижают активность, когда температура в центре заготовки ниже -15°C, чего вполне достаточно для предотвращения порчи продуктов.

Эволюция в технологии замораживания мяса

Естественное продление срока годности пищевых продуктов с использованием зимних заморозков применялось людьми, проживающими на холодных территориях, многие сотни лет. И всё же, прогресс не стоит на месте, так в 1829 году миру была представлена технология шоковой заморозки. Основанием для исследования метода глубокого шокового замораживания стало наблюдение за эскимосами. Свежую рыбу они выкладывали на ледяной арктический ветер, от чего она полностью промерзала за очень короткое время и долго сохранялась в таком состоянии. В 1861 году в Австралии была основана первая в мире фабрика, которая занялась замораживанием продуктов питания, а уже в 1885 году данная технология позволила переправить из России партию замороженного и упакованного в специальные коробки мяса птицы в Великобританию.

Технология шоковой заморозки мяса

В пищевой промышленности различают несколько видов замораживания. В прошлом веке наиболее распространенным был механический способ замораживания мяса. Механические морозильные шкафы были первыми морозильными установками, широко применяемыми в пищевой промышленности и используемыми в большинстве производственных линий охлаждения/замораживания.

Некоторые современные способы замораживания, такие как шоковое воздействие на продукт посредством потоков охлажденного воздуха — это разработка и улучшение ранее существующих методов, направленных на повышение качества продукции за счет быстрого замораживания. Таким образом обеспечивается гораздо более высокая скорость теплоотдачи поверхности продукта, чем при использовании предыдущих систем промышленного замораживания.

Существует множество различных путей получения замороженных продуктов. Все эти способы могут быть классифицированы в соответствии с различными свойствами:

• Носитель или генератор холода (холод естественного происхождения или искусственный холод).
• Среда, в которой происходит теплообмен (обдув воздухом низких температур, контакт с металлическими поверхностями с охлаждающим раствором внутри пластин, охлаждение в рассолах, замораживание в кипящих хладагентах, пересыпание смесью из льда и соли).
• Характер теплообмена и взаимодействия между сырьем и охлаждающей жидкостью (контактное, бесконтактное замораживание в воздухе, рассол, хладагент).

Технология шокового замораживания мяса — это охлаждение продукта воздушным потоком.

Процесс шоковой заморозки мяса условно делится на три этапа. На первом этапе происходит охлаждение продукта от + 20°С до 0°С. Второй этап считается начальной фазой замораживания, и сопровождается снижением температуры мяса от 0°С до -5°С. Третьим этапом является глубокое замораживание, когда температура в центре продукта падает с -5°С до -20°С.

Для достижения высокого качества замороженных мясных продуктов скорость замораживания является важным параметром, определяющим размер и форму кристаллов льда, а также механические нагрузки, передаваемые на продукты. Для мяса размер кристаллов льда по сравнению с размером клетки является критическим критерием, определяющим способность удерживать жидкость в тканях и сохранять текстуру после размораживания.

Если кристаллы льда становятся слишком большими во время замораживания, они прокалывают клеточную мембрану, и в процессе оттаивания сок (клеточная жидкость) вытекает из мяса. В то время как быстрое замораживание приводит к меньшему размеру, но большему количеству кристаллов льда, медленное, наоборот, дает меньшее количество, но большие по размеру фракции кристаллов. Таким образом, будет очевидна качественная разница между мясом замороженным воздушным обдувом, традиционным механическим замораживанием, замораживанием в камере жидкостной заморозки или в плиточном морозильном шкафу.

Время шоковой заморозки мяса

Правильная технологичная обработка во время замораживания продлевает срок хранения заготовленных продуктов. Максимально ускоренное охлаждение трансформирует кристаллическую решетку воды в продукте из жидкого в твердое состояние. Происходит микрокристаллизация. При быстром замораживании клетки мяса остаются нетронутыми, что положительно влияет на вкус продукта.

До недавнего времени быстрое замораживание воздушным потоком было наиболее распространенным методом заморозки, при котором глубокое замораживание продолжалось до нескольких часов, исходя из толщины продукта. Однако, появление систем погружения в охлаждающий раствор позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало использования нового термина – «мгновенного замораживания». Многократное ускорение в процессе замораживания в жидкости достигается однородным активным охлаждением продукта жидким составом при температуре ниже -40°С.

Что касается времени, затраченного на замораживание мяса, то при использовании привычной технологии полное замораживание достигается через 2,5 часа, через 20-35 минут - при воздушном шоковом замораживании, и всего через 6 минут при замораживании жидкостном (сравнение времени по показателям идентичных образцов — мясной стейк толщиной 3 см).

Стейки, подверженные различным способам замораживания, после оттаивания и приготовления дали различные результаты. Стейк из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, приобрёл более светлый оттенок. По показателю жесткости также оказался лучшим образец из жидкостного морозильника – он почти не уступает по мягкости стейку из охлажденного мяса.

Сравнение различных методов замораживания мяса

Применяемые сегодня методы замораживания мяса имеют свои отличительные особенности работы, положительные и отрицательные стороны:

• Шоковое замораживание мяса холодным воздухом обеспечивает заготовки приемлемого качества, но при этом происходит повышенный расход электроэнергии, за счет долгого процесса замораживания и особенности и время — оборудованию требуются периодические чистки от намороженного инея, что ведет к частичной остановке производства и снижает эффективность работы.
• В плиточных камерах заморозки мясные заготовки помещают между пластинами, внутри которых циркулирует хладагент. Плиты покрываются пленкой или бумагой, чтобы уменьшить примерзание к охлаждающим пластинам.
• Одним из самых быстрых способов заморозки является погружение в хладагенты низких температур. После такого замораживания продукты сохраняются в максимально высоком качестве. Жидкостная технология предназначена для замораживания мясных продуктов в индивидуальной вакуумной упаковке.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК - запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!

Страница тест-драйва Описание технологии

Быстрая заморозка мяса

Каждая из существующих технологий имеет свои положительные и отрицательные особенности. Быстрое замораживание мяса в жидкости по сравнению с традиционным имеет много преимуществ:

• Многократно уменьшает время до полного замораживания, что позволяет сократить производственную площадь как минимум в два раза без потери производственных мощностей.
• Снижает себестоимость итогового продукта.
• Период окупаемости оборудования ускоряется на 25-40%.
• Быстрое замораживание минимизирует время активности патогенных микроорганизмов.
• Потеря веса продукта, подверженного быстрому замораживанию, составляет всего 0,6%.
• Мгновенная скорость замораживания позволяет сохранить белковый состав мяса практически неизменным.
• Продлевает срок годности без использования консервантов.
• Свежесть, вкус, структура и внешний вид мяса сохраняются.
• Глубокая заморозка исключает снижение качества и порчу, что позволяет избежать потерь продукта при правильной транспортировке и во время хранения.

Учитывая условия хранения продуктов после глубокого мгновенного замораживания, срок годности значительно увеличивается. Логистика также упрощается, что позволяет более удобно доставлять продукт в отдаленные районы без потери качества.