Заморозка мяса в жидкостном морозильнике

Шоковая заморозка мяса

Шоковая заморозка мяса, ввиду его структуры, требует значительных затрат времени и электроэнергии. Даже на современных воздушных конвейерах такие полуфабрикаты, как бифштекс, достигают глубокой заморозки в -18С в течение десятков минут. А чем больше времени проходит до глубокой заморозки, тем больше крупных кристаллов льда образуется в тканях мяса, и тем дольше оно подвергается воздействию микрофлоры.

В результате качество размороженного мяса существенно отличается от показателей свежего продукта: волокнистая структура мышечной ткани нарушается, а ценные микроэлементы вымываются вместе с соком через микроразрывы в клеточной мембране.

Минимизировать воздействие этих негативных факторов позволяет жидкостная заморозка мяса.

Жидкостная мгновенная заморозка мяса

Погружные морозильники многократно ускоряют процесс заморозки продуктов, позволяя существенно повысить качество мяса и полуфабрикатов, снизив при этом эксплуатационные издержки на электроэнергию.

Скорость заморозки мяса и рыбы в жидкостном морозильнике MSK

Глубокая заморозка мяса в упаковке

Разберем процесс глубокой жидкостной заморозки мяса на примере бифштекса толщиной 20 миллиметров. Заморозка мяса такой толщины занимает 6 минут без упаковки и 10-15 минут в вакуумной герметичной упаковке. Куски мяса равномерно охлаждаются жидким раствором: постоянная циркуляция охладителя уменьшает время и повышает качество заморозки.

Мы взяли для замораживания 2 куска охлажденного говяжьего бифштекса в вакуумной упаковке и поместили в жидкостной морозильник на 10 минут – этого времени хватило для полной заморозки мяса.

После контрольного замера температуры в центре бифштекса размораживаем его и отдаем шеф-повару для приготовления, чтобы сравнить потребительские свойства готового продукта.

После обжарки первым делом проверяем цвет мяса: розоватый оттенок готового бифштекса идентичен приготовленному охлажденному мясу. Для сравнения, готовый бифштекс из мяса, предварительно замороженного в воздушной камере, стал заметно белее. По показателю жесткости также лучше был образец из жидкостного морозильника – он лишь немного уступил по мягкости бифштексу из охлажденного мяса.

Заморозка мяса без упаковки

Следующим мясом для заморозки мы выбрали антрекот – кусок говядины около 3-х сантиметров в толщину заморозился за 7 минут, благодаря прямому контакту с охлажденным раствором. Замороженное мясо внешне мало отличается от свежего, за исключением слегка побледневшего поверхностного слоя.

Оборудование для заморозки мяса

Быстрая скорость заморозки мяса в жидком растворе открывает широкие возможности применения коммерческим и промышленным жидкостным морозильникам.

Крупные производства получат существенную экономию на электроэнергии и ускорение производственного цикла, а малые предприятия оценят компактные размеры и простоту эксплуатации коммерческих морозильников.

Благодаря нашему морозильному оборудованию торговые сети и предприятия питания могут замораживать свежий продукт и полуфабрикаты из мяса непосредственно перед продажей клиентам, расширяя спектр услуг и повышая качество предлагаемой продукции.