Екатеринбург 
О том, как появилась технология жидкостной заморозки LIF, с чем пришлось столкнуться в процессе её адаптации для отечественного рынка, расскажет создатель оборудования и технический директор "МСК-Лидер" Виктор Балдуев.
Как появилась идея быстрой заморозки в жидкости
В сфере холодоснабжения наша компания работает почти 10 лет, поэтому мы хорошо изучили потребности наших клиентов, а также спектр оборудования, предлагаемого отечественными и зарубежными производителями.
Я, как технический директор компании, да и просто заинтересованный в развитии инженер, посещаю выставки, читаю специализированную литературу – стараюсь быть в курсе современных отраслевых тенденций. Поэтому я слышал о существовании жидкостного способа замораживания пищевой продукции, известного ещё со времен Советского Союза. С тех пор технология не получила коммерческого внедрения на отечественном рынке и так и осталась коротким упоминанием в учебных пособиях и редких научных публикациях.
Зато её по достоинству оценили в Японии, дополнив предварительной вакуумацией продукта и получив на выходе отличные показатели качества заморозки. Об этом я узнал в одной из публикаций, посвященной современным японским технологиям, применяемым в пищевой отрасли. Эта статья и стала отправной точкой моего интереса к жидкостному замораживанию.
Оказалось, что этот способ японцы начали применять еще в 90-е годы, и он до сих пор считается одним из самых лучших. У современной технологии жидкостной заморозки оказалось немало преимуществ.
Во-первых, это скорость замораживания. Способ позволяет замораживать продукты в несколько раз быстрее воздушного шокового аналога. А скорость заморозки напрямую влияет на сохранение качества продукта, что обусловлено процессами, протекающими на клеточном уровне: при быстром замораживании происходит равномерное распределение микрокристаллов льда в тканях продукта и уменьшается их размер. За счет этого уменьшается количество поврежденных клеток и снижается объем теряемой при дефростации влаги и количество полезных веществ, вымываемых с ней. Таким образом, высокая скорость заморозки в жидкости сохраняет потребительские свойства продукта.
Во-вторых, это возможность непрерывной эксплуатации. В отличие от воздушных шокеров, в жидкостных морозильниках отсутствует система дренажа и нет необходимости в оттайке оборудования. Следовательно, производственный цикл не прерывается, и качество продукта не теряется во время вынужденного простоя.
Поиск производителя установок для жидкостной заморозки
Изначально планировалось, что "МСК-Лидер" станет дилером японского производителя и начнет поставлять оборудование из Японии в Россию. Мы начали вести переговоры с одной из ведущих японских компаний.
Обсуждать вопросы сотрудничества дистанционно производитель отказался, поэтому я поехал на японское производство лично. Здесь я увидел, как работает технология, смог посмотреть на эксперименты с замораживанием различных продуктов и, конечно, ещё больше воодушевился.
Но вот при осуждении стоимости оборудования начались вопросы. Цена оказалась, на наш взгляд, слишком высокой: установка с производительностью заморозки 90 кг/час обошлась бы российскому покупателю в $90 000. Мы понимали, что в российских реалиях – это высокая стоимость даже для крупных компаний. В итоге от японского оборудования пришлось отказаться.
Но идея осталась. Я начал искать других производителей, и с поиском возникли некоторые проблемы. Пришлось воспользоваться южнокорейской поисковой системой Naver (аналог нашего "Яндекса"), где я все-таки смог найти информацию. Оказалось, что в Южной Корее тоже используют жидкостную заморозку, и более того, здесь имеются свои производители.
Уже наученные опытом, мы сразу же отправились в Южную Корею. В ходе поездки посетили несколько производств и пообщались с представителями компаний, больше узнав об особенностях технологии и оборудования.
Но при обсуждении стоимости нас снова ждало разочарование: один комплект оборудования, аналогичного японскому, стоил $60 000. Уже дешевле, но все еще слишком дорого для российского потребителя.
В Россию мы вернулись с пустыми руками, но идея меня все еще не покидала. Я начал рассказывать о технологии жидкостной заморозки своим клиентам. Предлагал южнокорейское оборудование. Наконец, одного из клиентов технология заинтересовала, и я связался с производителем.
Но на дворе стоял 2020 год - разгар первой волны COVID-19, эпоха самоизоляции и закрытия границ. Попасть в Южную Корею лично я уже не мог, и все, что мне оставалось делать, - писать в WhatsApp. Представитель южнокорейской компании на контакт шел крайне неохотно, откладывал разговор или не отвечал вовсе. Неудивительно: тогда еще никто не знал, когда и чем закончатся всеобщие карантинные меры.
Вдоволь насытившись общением через глухие телефоны и оставив в прошлом идею дилерства, мы решили разработать собственную установку.
Разработка прототипа скороморозильного аппарата и первые эксперименты
Все комплектующие для новой установки закупались у зарубежных производителей, ввиду отсутствия российских аналогов. На создание первого рабочего прототипа ушло около полугода — с марта по август. Но результат превзошел все ожидания: мы смогли опустить температуру рассола до -65 градусов и, что самое важное, удержать ее!
Воодушевленные успехом, мы начали проводить эксперименты по заморозке продуктов: мяса, рыбы, ягод и многого другого. Эксперименты показали необычный эффект: после жидкостной заморозки волокна мяса и рыбы сильно белели. Гостей, которых мы пригласили на испытания, этот эффект насторожил. Но после дефростации сомнения развеялись: к продуктам вернулся прежний вид.
Сегодня, досконально изучив вопрос, мы знаем, что белые волокна замороженного мяса — показатель высокой скорости заморозки. Влага, содержащаяся на поверхностном слое, равномерно кристаллизуется и начинает отражать свет, придавая мясу соответствующий оттенок.
Мы решили сравнить результаты заморозки мяса после жидкостной и воздушной шоковой заморозки. Оказалось, что:
- процесс заморозки проходит до 6-ти раз быстрее;
- после жидкостной заморозки мясо почти не теряет влагу (общие потери — около 1%).
Результаты порадовал и нас, и наших гостей. Эксперименты показали, что жидкостная технология действительно работает: после разморозки продукты возвращают себе первоначальное качество и внешний вид.
Мы пробовали замораживать живую рыбу. После дефростации она ожила! Это означало, что жидкостная технология позволяет полностью сохранить структуру рыбы или любого другого продукта.
Особое внимание мы уделили ягодам. В России огромный спрос на свежие ягоды - малину, клубнику, ежевику - в зимний период. Сезон этих ягод небольшой, а в промышленных масштабах их почти не выращивают - их слишком сложно сохранить. Шоковая заморозка не спасает: после дефростации ягоды теряют влагу и товарный вид, становятся дряблыми.
Жидкостная заморозка позволяет сохранить товарный вид ягод. Мы это проверили, заморозив и дефростировав клубнику. Она сохранила первоначальные цвет, запах и вкус. Осталась и прежняя структура: ягода хорошо режется даже в замороженном виде, а после дефростации не рассыпается и не ставится дряблой.
Возможно, благодаря жидкостной заморозке производители смогут сохранять урожай в больших количествах, чем раньше.
Выход на рынок
Первые образцы наших жидкостных морозильников не подходили для массовой продажи. Поэтому мы решили разработать коммерческую версию — с автоматическим подъемником и сенсорным дисплеем. Мы получили удобное, эффективное оборудование, стоимостью ниже азиатских аналогов в 5-10 раз.
На данный момент "МСК-Лидер" является единственным производителем оборудования для жидкостной заморозки в России и Европе.
Мы представили свою продукцию в конце ноября 2020 года на выставках InterFood и FoodTech. Пандемия дала о себе знать - на выставке было не так много посетителей, как в предыдущие годы, но без внимания мы не остались. Наше оборудование вызвало большой интерес среди посетителей. Интересовались заморозкой различных полуфабрикатов, мяса, рыбы и даже пиццы.
Одним из заинтересовавшихся стал производитель кваса. Компания была вынуждена ограничиваться местным рынком, так как квас быстро портится. Поэтому для сохранения высокого качества требуется предварительная заморозка продукта. Когда мы заморозили квас в собственной установке и дефростировали напиток, результат впечатлил производителя: вкус кваса остался прежним.
Собственный шоу-рум и ближайшие перспективы
Наша цель - внедрить жидкостную заморозку на российский рынок, обеспечив предпринимателей, заинтересованных в высоком качестве продукции, энергоэффективным современным оборудованием. Наши потенциальные клиенты - не только крупные производители, фермы и животноводческие хозяйства. Это и представители ритейла, и владельцы ресторанов, кафе и гостиниц.
Чтобы преимущества технологии жидкостной заморозки смогли оценить все желающие, мы открыли в Екатеринбурге собственный шоу-рум, а по совместительству и офис-лабораторию. Здесь мы не только показываем оборудование и рассказываем о технологии, но и проводим тест-драйвы: наши посетители часто берут с собой собственную продукцию и замораживают ее в установке. Таким образом они могут лично убедиться в эффективности технологии.
У нас в гостях уже были шеф-повара и рестораторы, которые оценили скорость заморозки и качество дефростированной продукции. Они привозили не только продукты и полуфабрикаты, но и готовые блюда.
Среди тех, кто уже заинтересовался установками "МСК-Лидер", - компании по заморозке и фасовке полуфабрикатов, ягод и грибов, рыболовные предприятия из Крыма, ферма по выращиванию раков, рестораны и фермерские хозяйства. Думаю, это не предел. В 2021 году планируем участвовать в международных выставках.
Попробуйте жидкостную заморозку!
Максимальное сохранение клеточной структуры и свойств продукта при заморозке стало возможным благодаря использованию жидкостных морозильников.
Оцените скорость и качество заморозки вашего продукта в морозильниках МСК - запишитесь на тест-драйв системы в нашей офис-лаборатории!
