Ознакомьтесь с видами и технологиями заморозки рыбы

Технология заморозки рыбы

Имеются несколько способов заморозки рыбы, каждый из них работает по-разному и требует специального оборудования для успешной заморозки.

Наиболее популярные виды заморозки рыбы: воздушная (искусственная или естественная), с помощью жидкого азота, рассольная (контактная или бесконтактная), жидкостная. Рассмотрим их подробнее.

Воздушная заморозка

Воздушная заморозка – продукт помещается в изолированную холодильную камеру, где помимо компрессоров и холодильных агрегатов находятся нагнетатели, которые обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха. Благодаря постоянно движущемуся воздуху внутри камеры осуществляется более быстрый теплообмен – фракции рыбы теряют тепло интенсивнее.

Существует также естественный способ воздушной заморозки, из которого и произошла современная технология заморозки. Он был обнаружен в канадском племени инуитов, которые вывешивали свежий улов на возвышенности во время ветреной погоды и таким образом замораживали его, сохраняя вкусовые качества и структуру почти на уровне свежего продукта.

В дальнейшем этот способ развили и назвали шоковой воздушной заморозкой. Шоковая она потому, что заморозка происходит намного быстрее, чем в обычных холодильных камерах. Из-за этого во время заморозки внутри продукта образуются микрокристаллы льда намного меньшего размера, чем при заморозке без принудительной циркуляции воздуха, а из этого следует, что продукт будет менее подвержен повреждениям и лучше сохранит свои вкусовые качества.

Заморозка с помощью жидкого азота или криогенная заморозка

Как понятно из названия данного вида заморозки, хладагентом тут выступает не воздух, как в прошлом способе, а жидкий азот или диоксид углерода. Из всех способов заморозки здесь используются самые низкие температуры – до -160°С. При такой температуре окружающей среды вода в клетках внутри рыбы замерзает одновременно с молекулами воды снаружи клеток, что не допускает замораживания разнородных клеток. Потери жидкости из-за усушки при таком способе опять же рекордно низкие, как и температура – 0.5-1.5%. Для сравнения, при шоковой воздушной заморозке потеря массы около 5-10%, а при стандартной заморозке – 10-15%. Проценту усушки соответствует количество влаги, возникающей при оттаивании.

Рассольное замораживание рыбы

Есть два вида замораживания с помощью рассола. Первый – контактный, при котором хладагентом выступает раствор с содержанием поваренной соли в 18-22%, охлаждённый до -16 - -20°С. В процессе заморозки рыба находится в рассоле в корзинах из пластмассы или нержавеющей стали.

Другой способ – орошение рыбы раствором на конвейерной ленте. Для ускорения охлаждения в ёмкостях с рассолом, в которые погружаются рыбины, устанавливаются мешалки или насосы, которые принудительно циркулируют раствор. Тот же способ использовался в воздушном охлаждении, только хладагентом выступал воздух. Заморозку можно назвать быстрой, так как за час рыба средних размеров охлаждается примерно до -8°С. Недостатки такого способа – просаливание рыбы и, как следствие, невозможность её длительного хранения. На рыболовных судах, которые предназначены для ловли тунца, рассолом заполняется трюм. После охлаждения тунца до -12°С рассол сливают и домораживают рыбу до -20°С.

Второй вид рассольного замораживания – бесконтактный. Рыбу погружают в хладагент (на этот раз это не рассол, а раствор кальция или хлористого магния) в закрытой посуде, вроде блок-форм или противней с крышками. Растворы магния и кальция можно охлаждать до намного более низких температур – -35 - -40°С, из-за чего процесс замораживания ускоряется.

Жидкостная заморозка

Для жидкостной заморозки используются специальные жидкостные морозильники, оборудованные изоляционным кожухом и различными механизмами погрузки продукта (от ручного до полностью автоматического). Как и в рассольном замораживании, внутри контейнеров находится раствор, выступающий хладагентом. Хладагентом могут выступать различные нетоксичные вещества, не замерзающие при температурах ниже -40 градусов, например E1510 или пищевой пропиленгликоль.

Хладагент подвергается принудительной циркуляции, что позволяет поддерживать постоянную температуру раствора и способствует ускорению процесса заморозки продуктов. Рабочая температура таких аппаратов – от -18 до -45°С. Заморозка происходит в рекордно короткие сроки: при толщине продукта от 2 до 3 сантиметров заморозка занимает до 10 минут, при 5 сантиметрах – ~35 минут, а при 10 сантиметрах – до 70 минут. Усушка при применении такой технологии минимальная – от 0.3% до 1% от массы продукта.

Температура заморозки рыбы

Рыба на 70% процентов состоит из воды, которая легко может замораживаться с другими молекулами воды даже вне собственных фракций, что ведёт к разрушению структуры продукта и потере изначальных пищевых качеств рыбы. Поэтому температура, как одна из ключевых переменных в заморозке рыбы, очень важна.

Считается, что рыбу необходимо замораживать от -20°С и ниже, так как при этой температуре в толще рыбы совсем не остаётся свободной воды, которая и способствует изменению структуры продукта. При этой температуре практически останавливаются все ферментативные процессы и консервируются все вещества, включая внутримышечные соки. Процессы, которые останавливаются при заморозке:

• Для максимального сокращения химических изменений в рыбе будет достаточно снижения температуры до -15°С при максимальной скорости охлаждения;
• Действие бактерий приостанавливается при достижении температуры -15°С по всему продукту;
• Окисление жира и гидролиз останавливается при -18°С, а у некоторых видов рыб и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира следует замораживать до температуры в -30 - -35°С.

В последнее время наблюдается тенденция к замораживанию продуктов до -35°С. Главным условием является превращение всей воды в лёд, поэтому это не абсолютное значение – оптимальной является температура, при которой происходит полное замерзание воды в тканях рыбы.

ГОСТ заморозки рыбы

В соответствии с государственным стандартом, рыбу можно замораживать в целом и разделанном виде, однако, некоторые виды рыбы должны быть обязательно разделаны: усач, илиша, зубатка, все осетровые рыбы (кроме стерляди), сом крупный (кроме океанического), пикша, храмуля, сайда и треска массой более 400 граммов.

При этом у илиши, маринки, османа, усача и храмули все внутренности должны быть удалены, а брюшная полость очищена. Помимо этого, у храмули и илиши должна быть удалена голова.

Существуют несколько видов разделки замороженой рыбы:

• Обезглавленная – рыба с удалёнными головой, плечевыми костями и внутренностями без разреза на брюхе;
• Полупотрошеная – рыба с удалённым желудком и частью кишечника (можно оставить икру или молоки);
• Потрошеная – рыба с разрезом по брюшку меж грудных плавников от калтычка до анального отверстия;
• Потрошеная обезглавленная – выпотрошенная рыба с отделённой головой и плечевыми костями;
• Тушка – выпотрошенная и обезглавленная рыба, удалёнными плавниками и прихвостовой частью;
• Тушка полупотрошеная – рыба с удалённой головой и хвостом вместе с прихвостовой частью;
• Спинка – рыба со срезанной брюшной частью, отрезана голова и удалены плечевые кости, анальный плавник с прилегающим к нему мясом;
• Кусок – тушка, разрезанная на части;
• Потрошеная семужной резки – разрезанная по брюшку двумя разрезами рыба: один разрез от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, при этом калтычок не перерезают, внутренности удалены, полости зачищены;
• Теша – брюхо рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника, кровь и внутренние плёнки удалены;
• Стейк – тушка, разделённая на поперечные куски с толщиной не более чем 4 сантиметра.

Температура в теле рыбы или в блоке из рыбин не должна быть выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и не выше -15°С при естественной заморозке, если при искусственном способе температура выше -18°С, то рыбу охлаждают до -18°С и ниже.

Замороженную рыбу можно изготавливать как с ледяной глазурью, так и без неё. Она должна быть в виде корочки изо льда, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока из рыбин и не отставать и не отваливаться при лёгком постукивании.

Процесс заморозки рыбы

1. Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
2. Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
3. Домораживание – охлаждение с -5 до -18°С;
4. Конечный этап замораживания. Мы описывали их в первом абзаце, здесь приведём самые популярные методы:
   • Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
   • Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°С с заморозкой до 60 минут;
   • Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°С.

В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°С занимает в среднем 80 минут (см. кривую 1), тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает 25-30 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, размер которых напрямую зависит от длительности этого этапа. Таким образом, чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первоначальном виде.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при ускоренной жидкостной заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.