Екатеринбург 
В статье проводится сравнение актуальных способов промышленной заморозки ягод и демонстрация работы жидкостной заморозки на примере клубники, черешни и вишни.
Промышленная заморозка ягод
Благодаря своему насыщенному вкусу и многообразию применения ягоды являются одним из самых востребованных продуктов на рынке. Но сезонность урожая вкупе с мягкой консистенцией плодов делают хранение и транспортировку ягод нетривиальной задачей.
Поэтому большинство ягод на наши прилавки попадают в замороженном виде или уже после переработки, в виде джемов и варений.
Шоковая заморозка ягод
Традиционным способом заморозки ягод стала шоковая воздушная заморозка, позволяющая удобно транспортировать и хранить урожай. Но даже при таком современном методе требуются десятки минут на замораживание продукта, а сохранение внешнего вида и вкусовых свойств отдельных видов ягод после размораживания не гарантируется.
Например, брусника и клюква хорошо переносят замораживание, но вот теплолюбивая клубника существенно теряет в потребительских свойствах после размораживания, становясь дряблой и водянистой. Именно поэтому многие компании перевозят клубнику без консервации, мирясь с большими потерями, чтобы обеспечить товару премиальное качество.
Помимо внешнего вида и вкусовых свойств важным показателем качества продукта является его состав, что особенно актуально для ягод, богатых витаминами и полезными микроэлементами.
В процессе обычной заморозки в продукте образуются микрокристаллы льда, разрушающие стенки клеток, что приводит к большой потере сока после размораживания.
А вместе с влагой из ягод выводятся и полезные вещества, что в совокупности с разрушением клеточной структуры существенно снижает полезные свойства ягод и их ценность для потребителя.
Жидкостная мгновенная заморозка ягод
Для овощей, фруктов и ягод одним из ключевых показателей, определяющих сохранение полезных веществ после разморозки, является уровень пектина – вещества, формирующего клеточную структуру плода. Пектин плохо переносит традиционное замораживание, поэтому богатые им продукты после воздушной заморозки теряют свои полезные свойства.
Новейшая технология заморозки существенно повышает качество продукта за счет многократного ускорения процесса замораживания и уменьшения размеров микрокристаллов льда в клетках.
В результате клеточная структура почти не повреждается, сохраняя внешний вид ягод и существенно уменьшая потерю сока при размораживании.
Таким образом, жидкостная заморозка позволяет максимально поднять качество замороженных ягод и приблизить их потребительские свойства к показателям свежего продукта.
От теории переходим к практике: протестируем жидкостную заморозку нескольких видов ягод.
Оборудование для заморозки ягод
Для заморозки ягод мы использовали компактную вариацию промышленного жидкостного морозильника MSK. Погрузка в промышленном морозильнике может осуществляться как ручным, так полу- и автоматическим способом, в зависимости от техпроцесса и потребности заказчика.
А для заморозки ягод в упаковке мы разработали серию коммерческих морозильников MSK. Такой морозильник занимает мало места и отлично подойдет для небольших пищевых производств.
Заморозка клубники
Свежая клубника обладает замечательным вкусом и богата витамином С, опережая по этому показателю даже апельсин. При этом клубника быстро портится, так что поставка её из-за рубежа в свежем виде приводит к потере до 50% всего груза, что существенно повышает цену ягод для потребителя.
Для заморозки мы использовали обычную дорогую клубнику из гипермаркета: спелые ягоды имеют насыщенный красный цвет и характерный белый срез.
Охлажденную ягоду опускаем в жидкостной морозильник на 5 минут, после чего делаем тестовый замер температуры внутри ягоды с помощью щупа.
Размораживание ягод производим в холодильнике в течение 3-х часов. При температуре -5ºС пробуем ягоду на вкус: она имеет консистенцию мороженного и легко жуётся, в отличие от обычной замороженной клубники, которая становится твердой, как леденец. Это разница означает, что сок ягоды после жидкостной заморозки остался внутри клеток, в отличие от воздушной заморозки, при которой часть клеток разрушилась и слиплась в кусок льда.
Те же процессы обуславливают и более насыщенный вкус ягод после жидкостной заморозки: образовавшиеся после размораживания микрокапсулы с соком быстрее отдают вкус.
Внешний вид ягод при этом практически не изменился: клубника имеет такой же яркий красный цвет и характерный блеск. В то же время, срез выглядит бледнее, чем у свежей ягоды –сказывается насыщения ткани соком. Интересно, что после жидкостной заморозки у ягод сохраняется и характерный насыщенный аромат.
Таким образом, при жидкостной заморозке клубники сохраняется её внешний вид, вкус становится немного насыщеннее, а сердцевина немного бледнеет.
