Заморозка форели с сохранением качества

Сегодня покажем, как быстро и качественно заморозить форель так, чтобы она при дефростации стала неотличима от свежей.

Форель относится к ценным породам рыб, поэтому не удивительно, что сегодня её разведением стали активно заниматься даже в местах, где она традиционно не водится, в частности – на Урале.

Для сегодняшнего эксперимента мы купили живую форель, которую при нас выловили в магазинном аквариуме.

Обычно мы замораживаем рыбу в упаковке, но сегодня немного не рассчитали с размером «улова», поэтому будем замораживать форель без вакуумирования.

Чтобы выявить точное время замораживания тушки толщиной почти 5 сантиметров и весом 766 грамм, сначала кладем её в систему жидкостной заморозки на 20 минут.

После жидкостной заморозки форель покрылась тонким слоем льда, равномерно отражающим свет, и стала похожа на скульптуру из слоновой кости.

Сверлим тушку, чтобы замерить температуру в толще и выясняем, что 20-ти минут немного не хватило, чтобы полностью заморозить форель: верхние слои рыбы проморозились до -6 °C, но в самом центре мясо осталось мягким, поэтому кладем форель домораживаться ещё на 10 минут.

За суммарные 30 минут не потрошеная форель с головой заморозилась до -21 °C в толще. Примерно столько же времени понадобится, чтобы заморозить потрошеную тушку (с головой или без) в вакуумной упаковке.

Вакуумная упаковка добавляет 5-10 минут ко времени замораживания в жидкости, но, с учетом уменьшения массы потрошенной рыбы, в данном случае разница будет незначительной.

После финального замера температуры оставляем форель дефростироваться при комнатной температуре на 4 часа. Дефростированная рыба стала практически неотличима от свежей.