Екатеринбург 
Актуальные технологии и оборудование для заморозки продуктов питания
Рынок замороженных продуктов – один из крупнейших секторов пищевой промышленности. Его постоянное развитие способствовало созданию множества методов замораживания продуктов, которые продолжают совершенствоваться, чтобы удовлетворить высокий спрос на качественный замороженный продукт с длительным сроком хранения.
Выбор конкретного способа заморозки влияет и на качество замороженного продуктов и на его стоимость.
Основным показателем, характеризующим процесс заморозки, является время, необходимое для понижения температуры продукта от его начальной температуры до заданной температуры в его тепловом центре. От времени заморозки зависит, в частности, процент разрушенных (денатурированных) клеток продукта и, как следствие, его потребительские свойства.
На время заморозки влияют сразу несколько факторов: толщина и форма изделия, теплопроводность охладителя и самого продукта, температура охладителя, начальная и конечная температуры.
Методы заморозки и промышленное оборудование, созданное на их основе, классифицируются исходя из используемого охладителя, скорости и способа теплопередачи замораживающей среды к продукту.
Воздушная заморозка
Самый распространенный метод замораживания в герметичной холодильной камере с поддержанием низкой температуры с помощью воздухоохладителей.
Камера воздушной заморозки
Этот тип замораживания наиболее универсален: продукт можно размещать на стеллажах, тележках или подвешивать, в случае крупных туш.
Эффективность и время заморозки воздушным способом может сильно отличаться в зависимости от типа исполнения камеры.
В случае скоростной воздушной заморозки используют более мощные холодильные машины и вентиляторы, а сам продукт равномерно распределяют по камере для более эффективного обдува и отвода тепла.
Тоннельная морозильная камера
Для обеспечения непрерывного процесса заморозки применяют сквозные воздушные камеры, в которых продукт перемещается на конвейере или на специальных тележках.
Спиральная морозильная камера
Проходная морозильная камера с транспортером спирального типа позволяет увеличить объем производимой продукции, используя ту же площадь. Большая протяженность спирального конвейера обеспечивает время пребывания замораживаемого продукта согласно технологическим требованиям.
Конфигурация конвейерной ленты может варьироваться: от формы конвейера до количества независимых лент на одном барабане.
Морозильная камера с псевдоожиженным слоем
Этот тип воздушно-струйной морозильной камеры состоит из слоя с перфорированным дном, через который подается восходящий поток холодного воздух, в результате чего продукты суспендируют или плавают над конвейером. Высокая скорость воздушного потока предотвращает слипание продукта на конвейере.
Контактная заморозка
Контактное замораживание является одним из наиболее эффективных способов замораживания с точки зрения механизма теплопередачи. В процессе замораживания продукт может находиться в прямом или непрямом контакте с замораживающей средой. В морозильных камерах с прямым контактом замораживаемый продукт полностью окружен замораживающей средой - хладагентом, что максимизирует эффективность теплопередачи.
Для непрямых контактных морозильных камер продукт косвенно подвергается воздействию замораживающей среды, когда он находится в контакте с лентой или пластиной, которая находится в контакте с замораживающей средой.
Плиточная морозильная установка
Скороморозильный агрегат плиточной конструкции предполагает непосредственный контакт продукта и плиты, в которой циркулирует хладагент с температурой порядка -40°С.
Полуфабрикат плотно прижимается к стальной поверхности и спрессовывается под давлением до нескольких десятков атмосфер, что ускоряет процесс охлаждения и формирует блоки продукции заданного размера. Замороженный таким способом продукт удобен для транспортировки и долгосрочного хранения.
Плиточные скороморозильные аппараты применяются для шоковой заморозки мяса и мясных продуктов, рыбы, рыбного филе, мяса птицы, субпродуктов, фарша. Компактные размеры установки позволяют устанавливать её непосредственно на рыболовных судах, существенно повышая рентабельность промысла.
Криогенные морозильные камеры
Криогенное замораживание характеризуется прямым контактом продукта и сжиженного газа температурой ниже -60° C. Этот тип заморозки не использует холодильную установку, поскольку хладагент сжижается в крупных промышленных установках и поставляется в сосудах под давлением.
Морозильная камера с жидким азотом
Жидкий азот распыляется в морозильник и испаряется при выходе из распылительных форсунок и при контакте с продуктом.
Типичными пищевыми продуктами, используемыми в этой системе, являются: рыбное филе, морепродукты, фрукты, ягоды.
Несмотря на то, что азотная заморозка хорошо сохраняет вкус и цвет продукта, она не получила широкого распространения ввиду повышенных требований к безопасности оборудования и зависимости производства от поставок жидкого азота.
Погружная (жидкостная) морозильная камера
Жидкостной морозильник состоит из емкости с охлаждаемой морозильной средой, такой как гликоль, глицерин, спиртовые смеси, хлорид натрия, хлорид кальция и смеси соли и сахара. Продукт погружается в этот раствор или распылённую взвесь, что приводит к быстрому снижению температуры за счет прямого теплообмена.
Прямое погружение продукта в жидкий хладагент является наиболее быстрым способом заморозки, поскольку теплоёмкость жидкости в несколько раз выше, чем воздуха. В результате фаза кристаллизации, в которой образуются микрокристаллы льда, проходит всего за несколько минут, что позволяет максимально сохранить структуру продукта и его вкусовые свойства.
