Шоковая заморозка vs мгновенная

Разбираемся в современной терминологии скоростной заморозки пищевых продуктов.

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка – это ускоренная заморозка, при которой в продукте увеличивается количество зародышей кристаллов льда. Таким образом, происходит более равномерное распределение влаги, а сами кристаллы уменьшаются в размере и меньше повреждают клеточную структуру продукта. Эффект ускоренной заморозки хорошо проявляется после размораживания: цвет продукта более однороден и естественен, а вкус сопоставим со вкусом свежего продукта. Одновременно уменьшается выход «сока» - жидкости из разрушенных клеток продукта, что сокращает потерю целого ряда полезных веществ. Например, в мышечном соке мяса содержатся азотистые, безазотистые, экстрактивные, различные минеральные вещества и витамины группы B, потеря которых в процессе размораживания заметно снижает качество продукта и его потребительские свойства.

Глубокая заморозка

Глубокая заморозка - это способ консервации пищевых продуктов при низких температурах, обеспечивающий сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Согласно ГОСТ Р 55516-2013 температура замороженного продукта не должна превышать -25°С. При глубокой заморозке продукт промораживается на всю глубину, что обеспечивает полное прекращение ферментативных изменений. Сегодня термины «глубокая заморозка» и «шоковая заморозка» стали фактическими синонимами, ведь максимальное сохранение свойств продукта обеспечивает именно большая скорость равномерного и глубокого замораживания. Пищевая промышленность широко применяет ускоренную заморозку для хранения и транспортировки мяса, рыбы, ягод, овощей и фруктов, готовых блюд и полуфабрикатов.

Производители оборудования совершенствуют технологии и вводят свои аббревиатуры для модификаций шоковой заморозки. Так на рынке промышленной заморозки закрепились названия: IQF – ‘Индивидуальная Шоковая Заморозка’ с использованием мощного охлаждённого воздушного потока. CAS – ‘Система Живых Клеток’ от японского производителя, использующая электромагнитные поля и вибрацию для разрушения микрокристаллов льда.

Мгновенная заморозка

До недавнего времени воздушная скоростная заморозка была самым распространенным способом замораживания, при котором глубокая заморозка занимала до нескольких часов, в зависимости от толщины продукта. Но появление жидкостных погружных систем позволило ускорить этот процесс в несколько раз, что потребовало введение нового термина – «мгновенная заморозка». Многократное ускорение процесса при жидкостной заморозке достигается благодаря равномерному активному охлаждению продукта жидким составом с температурой ниже -40°С.

Сравнение времени прохождения фазы кристаллизации

При жидкостной заморозке фаза кристаллизации проходит максимально быстро (в пределах 6-ти минут), что позволяет многократно сократить формирование кристаллов льда, разрушающих клеточную структуру продукта.

Даже при шоковой воздушной заморозке фаза кристаллизации длится до 30 минут, а стандартная плиточная заморозка занимает несколько часов.

Мгновенная жидкостная заморозка филе рыбы за минуту

шоковая заморозка рыбы
жидкостная заморозка рыбы
глубокая заморозка рыбы
жидкостная заморозка рыбы

Мгновенная жидкостная заморозка активно применяется за рубежом, обеспечивая большое конкурентное преимущество продукта за счет сохранения его качества и снижения производственных издержек, а сегодня доступна и на российском рынке, благодаря аппаратам серии MSK.

Связанные статьи

Технология жидкостной заморозки продуктов

Технология жидкостной заморозки продуктов

Сохраните вкус и внешний вид продукта, многократно ускорив процесс замораживания!

Промышленное оборудование для жидкостной заморозки

Промышленное оборудование для жидкостной заморозки

Аппараты для мгновенной жидкостной заморозки пищевых продуктов.

Заморозка мяса в жидкостном морозильнике

Заморозка мяса в жидкостном морозильнике

Сравниваем результаты жидкостного и воздушного замораживания мяса.

Приглашаем к сотрудничеству

Желаете оптимизировать издержки на хранение продуктов или получить выгодное предложение по поставке оборудования ведущих брендов отрасли?

Напишите нам или закажите звонок!

Отправляя заявку, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных
Нужно холодильное оборудование?

Оставьте контакты и получите бесплатную консультацию

У Вас уже есть холодильное оборудование?

Оставьте контакты и бесплатно получите выездную оценку его состояния*

* предложение действительно только для Свердловской области
Хотите сделать предприятие более эффективным?

Получите предложение по оптимизации вашего производства бесплатно

Отправляя заявку, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных